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淡路島、由良の天然の赤ウニは生産量が激減し、10年前のほぼ半分まで減少しているとのこと。京阪神、東京の料亭で、極上のウニとして取り扱われるため、市場には出回らない。地元で一箱1万、東京だと5万とも言われる。昨年から試験的に始めた養殖で、安定供給を試みている。養殖も美味しさは同じで、市場ではほぼ同じ値段に。この先、由良の赤ウニを口にすることはないかもしれなかったので、このワイン会に参加。ソムリエ細谷さんのNHK文化センター神戸教室の特別イベント。

場所はウェスティンホテル淡路。総料理長、池野徹さんの創作洋食。淡路産の食材に詳しく、地産地消の料理を提供。
料理の提供の都度、食材や料理方法を丁寧に説明いただいて、美味しさが更に増す。完璧なコース料理で、ここ淡路で、このシェフでしか作り出せない料理。本当に貴重な体験だった。

○アミューズ・ブーシュ
 瀬戸内の天然真鯛と淡路産蛸のカルパッチョ
 色鮮やかな兵庫産野菜 淡路産オニオンドレッシング

 様々な調理や絶妙なカッティング、盛り付けの野菜に、天然真鯛と蛸。新鮮で勢いがある。濃い。濃い。
 オニオンドレッシングがアクセントに。

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○オードヴル
 淡路近海鱧と由良の赤うにの食べ比べ
 赤穂産古代米・赤米・緑米玄米の洋風寿司、柚子風味

 スターアニスの中華風ソースで日本の寿司でも、サラダでもない、不思議な料理。香りと食感、濃厚な味わいが
 一口の中に凝縮される。ここでは脇役の鱧もよい演出。
 生の赤うにと、焼いた赤うにの違いがよく分かる。甘み、風味が全く違う。どれも美味しい。

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○スープ
 うに風味のコンソメロワイヤルとキノコのクリーム
 由良の赤うにを乗せて

 ロワイヤルとは茶碗蒸し風。これにも赤うにがたっぷり。底には淡路産スダレ貝。二枚貝。身はしっかりとした食感。

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○パスタ
 淡路島小麦生麺で創る由良赤うにのクリームパスタ

 デュラム小麦のグレー色のパスタ。もっちりとした食感。ウニクリームに絡む。上にはトビッコ、胡椒。

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○グラニテ
 淡路平岡農園兵庫推奨ブランド レモンのグラニテ

 淡路島の平岡農園のレモンは有名で姿もきれいで、味も素晴らしい。グラニテで香りや風味が楽しめる。

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○肉料理
 淡路牛フィレ肉とフォアグラカナールの味噌マリネ
 由良うにのスクランブルパートフィロ包み添え
 サマートリュフソース

 竹炭で包んで焼いたさつまいも。鴨のフォアグラの濃厚さとフィレ肉の重厚感。サマートリュフのフレッシュ感。
 旨味の多重構造。
 パイ包みで違った食感も楽しめる。

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○デザート
 パテシエが贈るウェスティン淡路スイーツ
 ピーチ・メルバ ココナッツのダークソース

 飴細工が素敵。デザートまでも完璧。

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○パン
 全粒粉窯焼きハードパンと淡路産藻塩バターロール

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○ワイン
 ウニに合わせるワインはシャルドネ、シャブリ。
 サマートリュフにはボルドー

 NV Brut Blanc de Blancs Reserve Selection domaine Michel Turgy 750ml
 生産地:シャンパーニュ地方シャンパーニュAOC
 生産者:ミシェル・チュルジー
 品 種:シャルドネ100%

 エレガントなシャンパーニュ。サロンと同じ村。

 2015 Chablis L'Humeur du Temps domaine Alice et Olivier de Moor 1,500ml
 生産地:ブルゴーニュ地方シャブリAOC
 生産者:アリス・エ・オリヴィエ・ド・ムール
 品 種:シャルドネ100%

 マグナムボトルの白。

 2012 Le Carillon d'Angelus 750ml
 生産地:ボルドー地方サンテミリオン・グラン・クリュAOC
 生産者:プアール家
 品 種:メルロー50%、カベルネ・フラン47%、カベルネ・ソーヴィニョン3%

 ボルドー。柔らか。素晴らしい。こちらもエレガント。

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◎追記
 2011年のワイン会で、各自由良の赤うに1箱で楽しんだ。今となっては幻のような会。

by izunosuke2005 | 2018-07-15 12:00 | ワイン会 | Trackback | Comments(0)

Wachgeküsst Secco Weiß / Lorenz

芦屋リブゴーシュワイン会で購入。
ドイツのラインヘッセン、フリーゼンハイムの「ロレンツ」。1725年に醸造所を設立。ワインは主要な生産物ではなかったが、近年、ヴェンデリン・ロレンツとヨハネス・ロレンツの代でビオロジックに。

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品種はリースリング50%、リヴァーナー50%。リヴァーナーはミュラー・トルガウ。
微発泡性の白ワイン。圧が強いのでスパークリング用のコルクでフィスラージュ風に紐で綴じてある。しかし、手の力で似ける程ではないので、コルクスクリューで抜栓するのだが、形が特徴で的なので、苦労あする。
さて、味わいは初夏に合う爽やかさ。

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by izunosuke2005 | 2018-07-03 20:00 | ドイツのワイン | Trackback | Comments(0)

ワイン、レストランそれと旅行の記録


by izunosuke2005