蔵の料亭さかばやし(石屋川) 〜 SAKE塾#12「バランスとブレンド」

SAKE塾の2018年シーズンが始まった。
最初は講義から。
・麹米と掛米(あじ米)、どの品種米を使うか。山田錦は麹米に適しているが掛米も山田錦にすると原価がかかる。
・合酒(あいしゅ)、古酒と新酒の組合わせ。一年を通して一定の品質を保つための知恵。
・醪と醸造アルコール。醸造アルコールを添加することでスッキリとした味わいに。醸造アルコール添加を加えることを悪い意味に捉えることもあるが、使い方でお酒の特徴が活かされると思う(個人的な意見)
・お酒の味の構造を単純化すると、アルコールそれと甘味⇔酸味のバランス。これは白ワインと同じ。赤ワインはそれに「渋み」というマイナスの要素が加わる。日本酒の純米酒、伝統醸造、熟成酒はプラスの「旨味」が加わる。
・食事とのバランスも重要。ボルドーの赤ワインと生牡蠣の最悪の組み合わせを最良の組み合わせにする工夫。生牡蠣→チョリソー→赤ワイン→パンのサイクル。
・お酒と食事の組み合わせで、似た者同士をあわせる。

※YouTube「酒心館チャンネル」



講義の後は、さかばやしで食事、「如月会席」

○先 付 自家製すくい豆富(紅ずわい蟹 スナップエンドウ ブロッコリー)

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○吸 物 酒粕の雑煮仕立て(紅ずわい蟹はんぺん 冬大根 白葱 人参 壬生菜)

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○造 り 旬魚のお造り(煎り酒のジュレ)

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○小 鍋 鴨つみれのはりはり鍋(焼き葱 水菜 榎木)

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○焼 物 鰤幽庵焼きのとろろ掛け

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○食 事 但馬産棚田米コシヒカリ(蟹御飯 香の物 赤出汁)

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○甘 味 抹茶わらび餅

お酒は
○福寿 純米酒「御影郷」 一升瓶(アルコール度15度)
○福寿 純米酒「御影郷」 一升瓶(アルコール度18度)
 アルコール度96%スピリトゥスを添加し、原酒と同じアルコール度に。飲み比べ
○福寿 生酛純米酒「壱」

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○福寿 燗酒 銘柄を忘れてしまった。

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by izunosuke2005 | 2018-02-03 18:00 | レストラン | Trackback | Comments(0)

ワイン、レストランそれと旅行の記録


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