さかばやし(岩屋) 〜 淡路三年ふぐとしぼりたてを楽しむ会

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旬の会は一年を通じて、旬の食材と旬のお酒を楽しむ食事会。今回は淡路三年ふぐがテーマ。鳴門海峡で育てられた引き締まった身と脂がのった旨味の高いふぐ。
天然ふぐの漁獲量の日本一は石川県だが、流通量は山口県下関。そこから築地に向かう。なんて移動距離が長いんだ。養殖となると異なり、一位は長崎県。養殖期間は基本は2年間で800gまで太らせる。淡路ではそれを1年伸ばす。だが、その1年のリスクは高く、歩留まりが高い。一匹づつペンチで歯を折り、傷つけないようにする。そして大事に育てられたフグは1,200〜1,800グラムまで成長する。皮も肉質も全く違うものに変わるとのこと。

さてメニューはフグ一匹を使うフグつくし。絶品は茶碗蒸し。ねっとりとした白子、そして餅とのバランス。餡が良く合う。美味しかった。
皮も肉も弾力があり、自分が知っているフグとは違った。力強い。薄引きの刺身でも味がよく伝わる。ポン酢にはゼラチンで固めた皮とにこごり。刺身と一緒に頂く。
てっちりの肉はふわふわ。

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1本目 「福寿 純米吟醸」

先付  淡路三年ふぐの鉄皮湯引き

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    淡路三年ふぐの白子茶碗蒸し

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お造り 淡路三年ふぐの薄引き 酢橘 ポン酢

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2本目 「福寿 純米 にごり酒」

揚げ物 淡路三年ふぐのからあげ 万願寺青迦唐 赤唐 レモン

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お凌ぎ 淡路三年ふぐの握り

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3本目 「福寿 純米生酒 師走」 

主菜  淡路三年ふぐのてっちり鍋

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4本目 ひれ酒

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食事  雑炊 玉子 ねぎ 海苔

甘味  淡路島産蜜柑の自家製ゼリー

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by izunosuke2005 | 2017-12-07 19:00 | レストラン | Trackback | Comments(0)

ワイン、レストランそれと旅行の記録


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