La Bitta ラビッタ(池尻大橋) 〜 舌の記憶

二度目の中目黒。La Bittaとしては初訪問。
前回はテーブル席でしたが。今回は一人での訪問だったので、カウンター席に。何気なく厨房に目を向けると、調理している様子が一望できる。オープンキッチン。そういえば、日本橋フェアドマ、兜町コルヴィエラでは厨房の様子はわからないようになっていた。そのあとの、京橋コッレベレート、広尾フェアドマ、永田町インカンティーナも同じ。登戸コルティヴァーレは厨房が高い位置にあったので、調理の様子はわかるが、手元前は見えない。これは貴重な体験。ライブ感のあるシート。かぶりつき。

料理はおまかせで。

岩手産ホロホロ鳥の白レバーとハツのレバーペースト
ホロホロ鳥といえば熱帯地方の生き物から、東北の生産はどのようになっているのか、食事の後でふと思った。生産地の花巻は温泉があるので、床暖房を利用し、岩手のお米で生育。だから、力強いんだ。
レバーペーストといえば、赤レバーだが、これは脂肪分の多い白レバーに。そこにハツを加えて深い味わいに。とろけるレバーペースト。
ワインはカ・デル・ボスコ。すすすーと一気になくなっていく。

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前菜盛り合わせ
志津川産水ダコ、メカジキ、サーモン、ウニと自家製カラスミ、モルタデッラ、フロマージュ・ド・テート。
水ダコの足の直径を確認すると、その大きさに驚く。志津川でhあ立派なタコがよく生育するそうだ。ウニとカラスミは松橋さんらしい、隠れた豪速球の逸品。ほんの一口の、一瞬の出来事だが、この組み合わせに心を射抜かれた。そして、最近始められた、自家製シャルキュトゥリーもならぶ。
ここから気になっていたコルスワインをスタート。

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2016 Corse Calvi Blanc / Clos CULOMBU
フランス・コルス島(コルシカ島)北部のvin de Corse Calvi(AOC)。コロンブスの出身地との説もあるそうだ。
はちみつ、温度が上がって開いていく。
ぶどう品種はヴェルメンティーヌ。リグーリアではヴェルメンティーノ。
農業コンクール(Général Agricole Paris)2017の金賞。

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トリッパのペンネ、ンドゥーヤのイカスミソース
カラブリア料理。ンドゥーヤの辛さが心地よい。トリッパもペンネもイカスミで真っ黒。ペンネは形からわかるがトリッパは食べてみないと、トリッパか別の食材かがわからなかったのでちょっとした闇鍋風に。
涸沢のすてきなイカスミ。意外と出会えることは少ない。
もちろんワインは飲み干している。そこで、同じ生産者のロゼに。

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2016 Corse Calvi Rosé / Clos CULOMBU
アタックもアフターも素晴らしい。
セパージュはNiellucciu(ニエルッチュ) 40%, Sciaccarellu(シャッカレール) 40%, Cinsault(サンソー) 20%。いずれもコルス島の品種。
こちらも金賞受賞。

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イカスミソースを拭い尽くしたいので、パンを注文。修行時代の丸パン。グリッシーニに似ている味わい。

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マンガリッツァ豚、キノコとロゼワインソース
メインは大きなマンガリッツァ豚。きめ細かな肉質はそのままでこの分厚い塊肉に火が通るなんて驚き。逸品。この料理をハンガリーの首相が知れば、日本の漫画家※と同じく、国賓として招待されると思う。
ソースは酸味のあるソースでロゼワインでワインにもちろん合う。
※松本救助著『ブタが好きすぎてハンガリーの国賓になりました』

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ドルチェ
柿のタルト、焼きリンゴなど。甘さの加減がちょうどよい。
お決まりの自家製レモンチェッロで。そしてエスプレッソでエンディング。

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相棒へのおみやげとして、自家製シャルキュトゥリーの積み合わせを購入。この料理が自宅で味わえるのは嬉しい。


舌の記憶。忘れることのない記憶。味、香り、歯ざわり、ナイフを入れた時の音、ワインとのマリアージュ、お皿の景色、きめ細かな肉質。しみじみ美味しかった。
スマートなサービス、真剣な調理スタッフの姿。素敵なチーム。

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by izunosuke2005 | 2017-11-09 18:30 | レストラン | Trackback | Comments(0)

ワイン、レストランそれと旅行の記録


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