中国名菜酒家 つる見(神楽坂) 〜 滋味あふれる、早春の宴席。光陰矢の如し。

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シェフの復活1週年を記念した宴席。

・立春心待ち前菜7種盛り合わせ
・鶏バリバリ揚げ香ばしいニンニク風味
・鮑の壺スープ
・活け平貝の豆鼓風味蒸し
・フカヒレの姿煮土鍋仕立て
・アサリ麺
・温かいスープデザートと福島産いちご

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前菜の盛り合わせはシェフの代名詞。最近は小皿一品料理で、ちょうど食べごろで出せるように、前菜のサーブの仕方を変えようかと考えていたそうだが、1品づつだと華やかさに欠けて、直ぐ食べないといけないため、お客さんの都合で食べられる盛合せを継続することになったらしい。でも、この一皿には、じっくりと味を含ませているもの、あたたかいものと様々な下ごしらえ、調理された作品が並び、簡単に仕上げることは出来ないのは、素人の自分でも気迫を感じる。

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食事に合わせたのが「ドメーヌ・リーフレ ピノ・グリ 2014(Riefle Alsace Pinot Gris 2014)」。アルザスの代表的なワイナリ。スッキリとした味わいで、酸味のバランスも良い。中華の食中酒では負けてしまうかな、と思ったが、シェフの料理とバランスが良い。余韻が長いので、ワインそのもの美味しさも楽しめる。ワインと中華の組み合わせの経験は少ないが、ピタリと合うと、コレほど美味しいものはない。

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香りと食感を楽しむ、鶏バリバリ揚げ。北京ダックのように、極限まで皮がバリバリに。それと対比的なしっとりとした肉質。

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そして今日の至極の一品が鮑の壺スープ。スープを一口含ませた瞬間、滋味豊かさに圧倒された。日本で乾物をこれまでも完璧に料理されるのは、ここ以外出会えていない。乾物も新鮮さが必要で、ちょうどよい食べごろがあるそうだ。また状態の良い素材でなければ、1周間かけて戻しても、良いものにならない。まさに鮮度。やまいもの乾物である「淮山」も、息を吹き返している。

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次は平貝。巨大な貝柱はステーキ肉のようだ。大きいからといって味や食感は貝柱の旨味で満ちている。でもこの料理のメインはネギかもしれない。平貝の旨味を吸い付くし、ネギ自身の旨味も負けていない。野菜フェチのシェフの技に唸ってしまう。

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2品目のスープはフカヒレの姿煮。この料理ほどシェフの世界観が出てくるものはない。フカヒレの繊維質は太い。スープも壺スープとはまた別の旨味を纏っている。

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麺はあさりスープ、これもすばらしい葱使い。

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最後、デザートは温かいミルクのスープ・デザート。秘伝のレシピ。それと福島産のいちご。

ここ「つる見」で復活されてちょうど1年。シェフの料理が食べたいときに、食べることができるのは嬉しい。

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中国名菜酒家 つる見
03-6280-8268
東京都新宿区神楽坂3-6-40 かぐらビル 3F

JR 飯田橋駅 【西口より徒歩5分】
東京メトロ東西線・南北線・有楽町線 飯田橋駅 【B3出口より徒歩4分】
東京メトロ東西線 神楽坂駅【1番出口より徒歩6分】 
都営大江戸線 牛込神楽坂駅【A3出口より徒歩4分】

牛込神楽坂駅から417m




食事前に「つる見」近くの善国寺に参拝。咲き始めた梅に春を感じる。


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by izunosuke2005 | 2017-02-18 18:00 | レストラン | Trackback | Comments(0)

ワイン、レストランそれと旅行の記録


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