今日の宴席はお昼の「師走会席」と同じメニュー。
・先付 婦木農場の根菜と生麩の白和え 松の実 南京 クコの実
肌理細かな白和え。根菜のコリコリ感と生麩のもっちりとした食感の対比。季節の料理
・吸物 鶏つみれの吸物 霰人参 柚子 連軸 若芽
濃厚な鶏のつみれ。鴨を思わせる。ワカメがとても綺麗で美味しかった
・造り 寒鰤のお造り 辛味大根とともに
ほどよい脂ののりの鰤。
・煮物 新粕の粕汁 小鍋仕立て 鮭 大根 笹がき牛蒡
これが美味しかった。酒粕の旨味が体中に染み渡る感覚。旨味が凝縮されている。
・酢物 蟹膾 金時人参 いくら 土佐酢
なますの酸味で胃が落ち着く。
・食事 但馬産棚田米 鮭ときのこ御飯 香の物 赤出汁
もっちりとしたご飯。お酒ともよく合う。
・甘味 ゆずシャーベット
・お酒
①発泡純米酒 「あわ咲き」
キャップを開けて、中の圧力を一旦抜いて、再度閉じる。逆さまにして、頭を動かさず、お尻で円を描くように優しく撹拌する。 瓶の底にたまった、澱、イースト菌を混ぜる。シャンパーニュ製法と同じ、瓶内二次発酵だが、デゴルジュマンで 澱を取り除くことはしていない。濁り酒のようになり、発泡感が楽しめる。すこし落ち着いたら、瓶を45度に傾けキャップを開けて注ぐ
日本酒なのに、柑橘系の香り。スパークリングワインのような感覚。おいしい。
②生酛純米 「壱」
今日の酒塾のテーマは「酒母あるいは酛」。ごく僅かなタンク(3本ぐらい)でのみ醸造している生酛造り。酒心館では見かけなく、販売店で買えるそうだ。温度が上がると、甘み、香りが立ってくる。美味しい。酒米は「兵庫夢錦」。
③コウノトリ育むお米 純米生原酒
アルコール度数19%と高い。しかし、口当たりは滑らかで、アルコールを感じにくい。危険。
こちらも美味しい。