鶏一途(神戸・住吉) 〜 鶏雌雄の食べ比べの醍醐味

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知人からの紹介で美味しい焼き鳥が住吉にあるが、予約は取りにくいとのことと聞いていた。そこで駄目元で数週間先の観劇の帰りに予約の電話をしたところ、席はあるとのこと。地鶏の刺身を取り置いていただく。

当日お店に向かうと、満席の札。階段を上るとシックな雰囲気の店内。カウンターとテーブル。カウンター席に座ると後方にコートと荷物を置けるスペースが用意されている。荷物が多くても十分置ける。籠だと途中で荷物を取り出したり、席を立つ時に邪魔になるので、良いアイデアだ。先客は1組。同時に接客できる数から、お店の席数に関係なく、調整をされているようだ。客としては嬉しい。

席に着き、まずドリンクメニューで熟考。喉は乾いていたのでビールを飲みたいが、焼き鳥には日本酒で合わせたいので、最初は小瓶で相棒とシェア。ワインもグラスメニューが四種類、ボトルもかなり豊富。ワインと合わせるのが、ここの料理に1番合うのかもしれない。

◎お通し 鶏皮ポン酢
鶏皮の細切に、薄揚げや野菜の入った酢の物。これが最初から美味しい。

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◎地鶏刺身の盛り合わせ
 ・上白肝/白肝
 ・炙り立てタタキ
 ・ささみ
 ・胸肉
 ・ハツ

見事な刺身。鶏肉と言うよりは、魚に近い景色。合わせるのは塩とワサビ。塩は宮古島の雪塩。パウダー状の片栗粉みたいな形状。それとパキスタンの岩塩。つけ過ぎないように、手か橋で少し摘んでかけるとちょうど良いとのこと。
肝はどれも、くさみが無い。上白肝は外観はあん肝のようで、ねっとりした食感を想像したが、さらっとした味わい。塩でいただいた。
タタキは相棒がいたく気に入り、全部あげて、自分は心臓をいただく。コリコリした食感。見た目が貝類を思わせる。
ささみ、胸肉はホタテの刺身を思わせる。どれも程よい水分量で、丁寧に管理されている。水っぽくなると旨味を感じにくいが、ちょうど良い加減。
鶏肉は滋賀の「かしわの川中」で飼育されている淡海地鶏。毎日直送されているそうだ。


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◎前菜盛合せ
 ・ブロッコリー、人参ラペ、カリフラワー、赤かぶ、大根の葉

前菜が出てきてから、焼き鳥の調理が始まる。食べ合わせや、タイミングを計りながら準備を進めている。刺身から日本酒に移行したが、どれも待たずにすっと出てくる。
前菜はどれもお美味しい。焼き鳥の合間にいただくと、野菜と鶏肉の旨味が増す。

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◎焼鶏 食べ比べ6本セット
 ・ねぎ身(雌)
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 ・ねぎ身(雄)
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 ・砂ずり
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 ・鶏皮(雌)
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 ・つくね
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 ・食道
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 (追加)
 ・むね肉
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 ・つくね

 ・手羽先(雌)
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焼き鳥は順番に最高の状態で提供。ネギ身は雌と雄をいただく。確かに違う。雄がしっかりとした食感。どれも味が濃く、身の弾力に驚く。
次の砂ズリは柔らかさと弾力の同居した不思議な食感。砂ズリの概念が変わる。
鶏皮は肉厚、程よい脂、肉の旨味もある。これも不思議。食べ応えのある鶏皮。
つくねはふんわりとした食感。パン粉が入っており、サクサク感がある。これは美味しい。
これまでは塩味で、最後にタレ味の食堂。こちらは弾力を楽しむ。

食べ比べセットはこれで終わりだが、このまま焼き鳥をたべ進めたいので、追加で注文。
つくねをリピート。それから胸肉と手羽先。胸肉はもも肉並みの濃い味。手羽先は弾力感があり、分解しながら、骨をしゃぶる。いやぁ美味しかった。

◎焼きおにぎり
最後は焼きおにぎりで〆る。ちょうど良い焼き加減。
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◎アルコール
 瓶ビール
秋鹿 山廃純米無濾過生原酒(大阪)
風の森純米吟醸(奈良)?
芋焼酎 ? 忘れてしまった...
芋焼酎 三岳

最初から最後まで驚きの連続。雌と雄の食べ比べは初めての体験。淡海地鶏をストレスのない状態で平飼いしたもので、それがブロイラーにない、雌雄の味の違いに出ているらしい。
貴重な経験。生産者、料理人の一途な姿勢に脱帽。

鶏一途


078-857-1795
17:00~24:00(L.O.23:00)
定休日:木曜日&第3水曜日

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by izunosuke2005 | 2016-11-06 21:30 | レストラン | Trackback | Comments(0)

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