中国名菜酒家 つる見(神楽坂)

中国名菜酒家 富貴花(フーグゥイファー)」は2008年に相棒に連れて行ってもらったのがきっかけで、通うようになった。オーナーシェフの鶴見英雄さんはストイックな風貌で初めは怖い印象だったが、食材についてお話すると、とても料理や食材に対する探究心が深く、それでいて気さくな方でしたので、すっかりファンになってしまった。銀座アスターで12年、中華ダイニングの暖中上野店(閉店)で5年、料理教室、出張料理を経て2007年1月に中国名菜酒家「富貴花」をオープン、独立。

「富貴花」には何度か訪れ、2011年2月が最後だった。この食事から数カ月後に予約を入れようとしたが、電話は留守電で繋がらないので、メッセージだけ残した。数日後、シェフからお電話をいただき、体調を崩されてしばらくお店を閉めるとの悲しい連絡をいただいた。当初は数ヶ月の休業と思っていたが、その後再開する様子はなく、いつの間にか、別の大衆中華料理店に変わってしまった。とても残念なことだった。

昨年2015年の春頃、ブログにコメントの書き込みがあり、鶴見さんがプライベートな食事会を不定期で始められたとの、嬉しいお知らせをいただいた。連絡を取らさせていただき、電話でシェフの声を聴くことができた。その後12月の食事会に参加させていただき、シェフの長年のファンの方々と一緒に、楽しい時間を過ごすことができた。すっかり元気になられて、今回上野から、ここ神楽坂で「つる見」で再出発。東京へのお花見に合わせて、食事会に参加させていただいた。テーマは、「時に水春、時に風春、あらしのような静けさ」。すっぽんと水のコース。

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明炉烤叉焼 国産肩ロースの自家製蜜漬け香り焼き
龍井汁鮮蝦 新作活け才巻海老ゆで海老龍井茶の香りを春に乗せて
五香烧鷺魚 若さぎの五香風味炸(ザー)烧(シャオ)古典的風味にて
乾烧春冬旬 空に雲・足元にタケノコ、熊本旬の花椒香り強火揚げ
葱油拼菜花 菜の花の葱油和え、ホロ苦い大人の味
椒麻山薬菜 天然山菜の蒸し花椒和え、山の足音を聞きながら

清燉水甲鱼 活けすっぽんと水の薬膳蒸し、スープシンプルに
葱爆江珧貝 活け平貝のピリ辛葱味炒め・爆(バオ)
腐皮煎蟹腿 爪付きタラバ蟹の湯葉包み蒸し焼き、カラフルな山の麓のように
葱姜湯麺  東京分葱のたっぷり葱麺、生姜のアクセント
杏仁豆腐  アンニンドウフ
薬膳凍八朔 はっさくのジンジャーゼリー・生クワイ
芝麻団子  ごま団子


お店はカウンターとテーブル席の小さな空間。カウンターからは厨房の設備がよく見え、シェフの包丁さばきや盛付えを眺めることができる。食材、調味料の香りが流れてくる、ライブ感たっぷり。

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アミューズは福の蓋付きの小鉢に入ったピリ辛のじゃこ。ビールと一緒に。

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前菜は六品。季節のお皿。一つ一つに香り、食感、味が異なり、旨味が凝縮されている。それぞれに物語がある。お皿の奥にはシャンツァイの根。
大根は長期間畑の中で生育させて、うまみたっぷりなもの。野菜フェチのシェフのセレクトはすばらしい。
なお、食材の関係でメニューの一部が変更になっている。

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メインのすっぽんの薬膳蒸し。澄み切ったスープ。これだけで、美味しさが伝わる。身も柔らかく、木目が細かい。滋味に富む一品。

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活け平貝のピリ辛葱味炒め。平貝の殻を器に。滑らか食感。うまい。

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タラバ蟹の湯葉包み蒸し焼き。生姜の微塵切りを皿に散りばめる。香り高い。

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分葱の麺。スープが絶品。

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最後のデザートで高揚した気持ちを鎮める。


クオリティの高い料理に圧倒されてしまった。
シェフの料理を表現するのに、「ヌーベルシノワ」、「創作中華」、など様々な呼び方があるが、店名の通り、「鶴見シェフの中華」が一番しっくりくる。自分的には「野菜フェチ中華」。

上野「富貴花」で疾走していた時代、復帰後に食事会でカセットコンロの上で中華鍋を揺らしていた時代、そして、神楽坂で始まった新たな時代。シェフの歴史、姿を拝見し、自分も頑張らなければとパワーをいただいた。

中国名菜酒家 つる見(神楽坂)
050-5590-5635 (予約専用番号)
03-6280-8268
東京都新宿区神楽坂3-6-40 かぐらビル 3F
東京メトロ飯田橋駅 神楽坂駅 都営大江戸線牛込神楽坂駅から徒歩
牛込神楽坂駅から417m
11:30~14:30【5名様以上:要予約】
17:30~22:30(L.O.21:30)
定休日:日曜日(その他2回程不定休有り)




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by izunosuke2005 | 2016-03-26 12:00 | レストラン | Trackback | Comments(0)
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