ワインとお酒と和心料理 Takasaki 〜 12月ディナー「雪景色」

桜の季節は窓のあるテーブ席がよい。冬はカウンターでワインセラーの仄かな明かりや、クリスマスの飾りを眺めながら、調理場の音を楽しむ。ホームパーティに招待されたような暖かな雰囲気がとても気にいっている。

12月の夜のコースも期待以上の素敵な料理だった。

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◎食前酒 
 鏡山 ワイン酵母仕込み純米酒
 生産地:
 生産者:小江戸鏡山酒造(埼玉県)
 品 種:彩のみのり

◎先付
 鱈と海老芋の唐揚げ
 ホウレン草、万願寺ししとう、鱈の白子ソース

食前酒にオススメの鏡山純米酒をいただく。ワイン酵母で醸造。アイスワインに似ている。酸味も果実味も感じる。
脳で味覚や嗅覚を補っているのだろうか?不思議な体験。
先付の鱈は字の通り雪のような白い身。脂肪は少なく淡白な味わい。海老芋の唐揚げで濃厚さが加わる。
白子のソースが雪景色のようで、季節感たっぷり。

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◎椀物
 金目鯛、水菜、雪輪人参 霙仕立て

VdT Blanc Ose Domaine du Matin Calme
ドメーヌ・デュ・マタン・カルム / ヴァン・ド・ターブル オズ
 生産地:フランス、ラングドック・ルーション
 生産者:ドメーヌ・デュ・マタン・カルム
 品 種:グルナッシュ・ブラン等(ヴィンテージにより異なる)

椀の蓋を開けると、こちらにも雪景色が広がる。みぞれ仕立て。金目鯛の紅い皮がきれい。
一緒にいいただいたランドックの白。デキャンタ。自然派の素朴なワイン。かすかな発泡感。好きなタイプ。ノンフィルター。
スマホでビオディナミカレンダーを確認すると、今日はフルーツ。しっかり開いている。

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◎鮮
 島根の天然魚四種盛り(イシダイ、マグロ、アオリイカ、コブダイ)

ここでいいただく刺身は、ほどよく水分がぬけ旨味が凝縮している。墨塩とよく合う。

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◎八寸
 フォアグラの羽二重蒸し
 海老の芝煮、菊蕪、あんぽ柿ほうしょ、
 丹波紫花豆甘露煮、くわい
 佐子志と赤カブ
 茶ぶりナマコ卸し酢かけ
 クリームチーズ味噌漬けと紫いも
 燻製カモ肉菜の花巻き

J. Claude Rateau Bourgogne Rouge
ドメーヌ・ジャン・クロード・ラトー ブルゴーニュ・ルージュ
 生産地:フランス、ブルゴーニュ
 生産者:ドメーヌ・ジャン・クロード・ラトー
 品 種:ピノ・ノアール

カモといえばシャラン鴨を思い浮かべるが、今回頂いたのはデュペリエの鴨の燻製を使った料理。
恥ずかしながらデュペリエは知らなかった。
ここから更に酒が進み、次が猪肉ということで赤に切り替える。デキャンタで。

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◎強肴
 奈良天然しし肉の塩胡椒焼きとごぼうのソース

Pitchounet Mouressipe
ムーレシップ ピッチョネ
 生産地:フランス、ラングドック=ルシヨン
 生産者:ドメーヌ・ムーレシップ
 品 種:グルナッシュ, サンソー

臭みのない上品な肉。奈良の山で猟師が仕留めたイノシシ。こんなに美味しいものとはしらなかった。
ごぼうソースと安納芋の素揚げで滋味豊かに。
ピノ・ノアールがなくなったのでグラスで赤を追加。果実味ゆたか。

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◎酢
 トマト ヒラスズキの昆布締め炙り

山城屋 純米酒 直汲み

Philippe Gonetのワインビネガー「黃ワイン」を使った酢の物。

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◎食事
 紅ズワイガニのご飯

今回もご飯が美味しい。蟹!
釜全部いただきました。

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最後にババロアとケーキ。和食の最後に不思議と合う。
今回も飲み過ぎてしまった。
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by izunosuke2005 | 2015-12-13 18:00 | レストラン | Trackback | Comments(0)
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