リベルタス(中崎町)

前回伺った時の感動が忘れられず、観劇のあとのディナーで予約。

◎diner A¥6,480  全6品
 アミューズ、冷製オードブル、温製オードブル2品、魚料理またはお肉料理、デザート

◎diner B¥8,640 全品8フルコース
 アミューズ、冷製オードブル、温製オードブル2品、フォワグラ料理、魚料理、お肉料理、デザート

◎SPECIALITE スぺシャリテ ¥10,800
 厳選食材を使用したシェフおまかせのフルコース(3日前に要予約)

せっかくなのでSPECIALITEを予約。
一品目は「ブーダン・ノワール(boudin noir)」。黒ブーダン。豚の血の腸詰め。アップルソースと泡のソース。濃厚な味わいで美味しい。リンゴのソースとよく合う、
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二品目は「リベルタスに咲く季節の華」。ホタテの泡のソース。シート上になったビーツを花に見立てている。崩しながらいただく。エレガントなお皿。シャンパーニュVve Fourny & Filsとよく合う。
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次は「ホタルイカとアスパラ」。ホタルイカは富山に行くたびに食べていたが、刺し身や、酢の物のイメージとは異なり、カリッと食感になっている。また、パウダー状の冷たいソース、ベイビーリーフ、アスパラと異なる食感、異なる温度の組み合わせで、華やか。
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フランス料理のオードブルの後に突然の中華食材の料理。「TYURONPOU」、大きめの小籠包ということで中籠包ということ。でもフランス料理のエッセンスはあり、なんとも不思議な料理。盛り付けもシンプルだが素晴らしいセンス。
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次の温かいオードブルも中華のエッセンス。タジン鍋がテーブルに運ばれ、帽子のような蓋を開ける。「フォアグラと春野菜」。湯気が立ち上る。自家製XO醤と一緒に。これもフランス料理と中華料理とのフュージョン。XO醤の貝柱たっぷりの香港でいただく本場の味に近い。辛味は抑え気味。バケットにもよく合う不思議なXO醤。フォアグラもおいしく、メイン料理のよう。
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次は「鮮魚のロースト」。こちらも泡のソース。弾力がある身。うーん美味しい。白ワインと合わせる。
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そして、「フランス シャラン産ビュルゴー鴨」。BURGAUD(ビュルゴー)家の鴨は高級ブランド鴨として確立された伝統的な最高級品。他の鴨とは全く別もの。シャラン村の湿地帯のみで飼育し、「au sang」と呼ばれる屠殺方法で処理される。濃厚な味わい。パリっとした野菜との組み合わせがよい。美味しすぎる。こちらは赤ワインと合わせる。メルローに負けない濃厚ま鴨。
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野菜を練り込んだ麺料理で小休止。これも中華テイスト。
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デザートは「ショコラピスタチオ」。幸せな気分になれる。エスプレッソで。
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和洋中の様々な要素が取り込まれたフランス料理。でもスタンダードなフランス料理の骨格はしっかりしていて、エレガントさは際立っている。
ごちそうさまでした。
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by izunosuke2005 | 2015-03-08 18:00 | レストラン | Trackback | Comments(0)

ワイン、レストランそれと旅行の記録


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